Ser i wino, czyli wyższa sztuka sommelierska

Wino i ser mają wiele wspólnego. Gdyby spojrzeć na oba w najprostszy sposób, jedno jest efektem winifikacji gron, drugie przetworzenia mleka. Wina i sery różnią się między sobą w zależności od odmian winogron i rodzaju mleka, miejsca w którym powstały, jak również sposobu, w jaki zostały zrobione. Mają chronione prawem nazwy pochodzenia. I stanowią genialną parę. Choć nie zawsze.

Nawet kulinarny analfabeta wie, że z najtrudniejszej sytuacji towarzyskiej (niezapowiedziani goście; prawie pusta lodówka; chora żona/mąż, niechęć czy brak talentów kulinarnych) można wyjść z twarzą stawiając na stole deskę serów i otwierając butelkę wina. Wypadnie nieźle i nawet w miarę elegancko. Połączenie wina i sera wydaje się oczywiste – to musi zagrać. I rzeczywiście, często gra, choć wbrew pozorom znalezienie dobrej pary winno-serowej nie należy do najłatwiejszych zadań sommelierskich.

Jaka piękna katastrofa

„Dostaję gęsiej skórki, gdy widzę zbliżający się w moją stronę wózek z serami” – napisał kiedyś Matt Skinner, jeden z najbardziej znanych współczesnych autorów piszących o łączeniu wina i jedzenia. Doskonale rozumiem to uczucie strachu. Bezkrytyczne przekonanie o tym, że wino i ser tworzą parę idealną należy do grona najgorszych mitów winiarskich obok złudzeń w rodzaju: wino im starsze tym lepsze, wino czerwone należy podawać w tzw. temperaturze pokojowej (ja tymczasem przy 25ºC w pokoju sam popijam rosso prosto z lodówki). Tymczasem źle dobrane do sera wino (lub odwrotnie) bywa przyczyną bolesnej – dosłownie – katastrofy na podniebieniu, gdy, na przykład, zderzenie mocnych garbników naszego kosztownego bordoskiego château z ostrym smakiem niebieskiej pleśni w nie mniej kosztownym roqueforze powoduje w ustach metaliczny zgrzyt, któremu, co gorsza, towarzyszy nieprzyjemne ukłucie świadomości, że właśnie wyrzuciliśmy do kosza parę złotych marnując świetne wino i dobry ser.

Nieszczęsna deska serów, na której prężą się obok siebie parmezan i brie, średnio dojrzały ser kozi i pecorino, wybitnie aromatyczny pont l’eveque i pełen przerostów niebieskiej pleśni wspomniany roquefort – im więcej tym bogaciej, lepiej, hojniej. A do towarzystwa butelka czerwonego wina. Bo przecież z serem zawsze musi być czerwone. Z tego zestawienia (bez wnikania nawet, jakie konkretnie to wino było) w konflikt nie wejdzie z pewnością parmezan. Pecorino będzie miało jakąś szansę, reszta polegnie z kretesem.

Wbrew regułom

Uogólnienia dotyczące łączenia win i potraw zazwyczaj prowadzą do katastrof. Bezsensowne, a przynajmniej bezużyteczne jest kierowanie się zasadą, że do ryby podajemy wino białe, a do mięsa czerwone. Pstrąg czy halibut? Sauvignon czy chardonnay? Wieprzowina? Wołowina? Schab? Antrykot? Łata? Stek czy gulasz? Wino młode, stare, dojrzewające w beczce, z Moraw czy środkowej Kalifornii? Beaujolais czy shiraz z Barossy? Nie znoszę komplikowania sobie życia, lubię proste rozwiązania, ale takie stawianie sprawy nie ma sensu – podobnie jak autorytarne stwierdzenie, że ser pasuje do wina (oczywiście czerwonego). Tak, ale…

Myśląc o idealnej parze wina i sera weźmy pod uwagę kilka parametrów jednego i drugiego. Lekkie i subtelne? Miękkie, kremowe? Twarde, słone, ostre? To jak wygląda i smakuje konkretny ser i konkretne wino powie nam więcej niż ogólne nazwy. Intensywność aromatów, słoność, kwasowość, stopień dojrzałości – to wszystko ma znaczenie.

Dlatego z serami zastosowanie znajdą wszystkie kolory i typy win: od białych przez różowe (spróbujcie go z mozarellą!), po czerwone, młode i dojrzałe, lekkie i ciężkie, te najbardziej wytrawne i uwodzicielsko słodkie. Spokojne i musujące.

Jednak pierwszą zasadą, którą powinniśmy sobie wpoić to… umiar. „Jeśli podajesz starannie wybrane wino, lepiej zdecydować się na jeden, odpowiednio dopasowany gatunek sera, niż 5-6, z których co najmniej jeden, w połączeniu z winem spowoduje nieprzyjemne wrażenie” radzi w swym „Eating & Drinking”, Fiona Beckett, jedna z najbardziej wpływowych autorek piszących o winie.

Skoro musi być czerwone…

Im twardszy ser, tym lepiej będzie do niego pasowało wino czerwone. Już najbardziej klasyczne i dostępne w Polsce sery żółte nawiązujące smakiem i konsystencją do czedara, edama, emmentalera czy goudy smakują dobrze w towarzystwie raczej miękkich, pełnych owocu win czerwonych takich jak merlot (zwłaszcza z Nowego Świata), zinfandel i jego krewni (włoskie primitivo czy chorwacki plavac mali), ale też soczystych hiszpańskich tempranillo i opartych na tej odmianie win z Riojy czy Valdepeñas oraz ich portugalskich kuzynów (tinta roriz, aragonez).

Jeśli ktoś się uprze, by podać czerwień także do miękkich serów pleśniowych w rodzaju brie czy camemberta niechaj trzyma się równie miękkich win. Znów kłania się owocowy merlot. Nieskomplikowane pinot noir też prawdopodobnie da radę. Warto jednak przy tej okazji pamiętać o tym, że czerwone wina nie wywołają na podniebieniu nieprzyjemnych sensacji z serami pleśniowymi, jeśli te nie będą nadmiernie dojrzałe. Gdy nasz camembert zaczyna powoli uciekać z deski, popijając go kieliszkiem rosso dostaniemy pomieszania zmysłów. Osobiście sięgam w takim przypadku po kieliszek owocowego chardonnay dojrzewającego bez kontaktu z drewnianą beczką.

Czasem tylko białe

Bo też przy dużej części serów to właśnie wina białe sprawdzą się zdecydowanie lepiej niż czerwone. Aromatyczny, pieszczący podniebienie gewürztraminer czy to z Alzacji czy z włoskich Dolomitów uważany jest za jedno z najbardziej uniwersalnych win jeśli chodzi o połączenia z serami. Jego struktura i smak sprawiają, że wejdzie w synergię i z dojrzałym camembertem i bardzo wyrazistymi serami maziowymi z obmywaną skórką, takimi jak pont l‘eveque, munster czy époisses.

Miękkie, białe sery lubią się też z rieslingiem – zwłaszcza jeśli ten ma odrobinę cukru resztkowego (niemieckie wina typu kabinett, spätlese czy auslese).

Za parę idealną uważa się połączenie serów kozich z winami z odmiany sauvignon blanc, przy czym chodzi tu raczej o sauvignony z Europy, a nie pirazynowo-tropikalne bomby z Nowego Świata. Mówimy zatem o Dolinie Loary, białym bordeaux, Alto Adige i Friuli, o austriackiej części Styrii. Dobrze jest zachować przy tym zasadę – im młodszy ser, tym młodsze wino: kozi twarożek popijmy zatem raczej górskim sauvignon z Dolomitów z ostatnich zbiorów, dojrzały polubi się nawet z podkreślonym dębem, kilkuletnim graves.

Sól + słodycz = raj sybaryty

Połączenia win słodkich, zwłaszcza tych ze szlachetną pleśnią z serami z niebieskim nalotem należą do kanonicznych. O ile pleśń nie znosi tanin, o tyle doskonale pasuje do innej pleśni. Sauternes, słodkie białe wino z podregionu Bordeaux łączy się od zawsze z roquefortem, a to przecież tylko jedna z par, które mogą uchodzić za idealne. Już proste i tanie połączenia ogólnodostępnych serów niebieskich z niedrogimi słodkimi muszkatami z basenu Morza Śródziemnego da nam mnóstwo frajdy. Stilton, gorgonzola, dolcelatte w połączeniu ze słodkimi rieslingami, tokajami, winami alzackimi z późnych zbiorów czy słodkimi winami włoskimi z podsuszanych gron (passito) to niebo w gębie. Tu na arenę wracają też wina w kolorze czerwonym – porto w stylu late bottle vintage czy tawny albo recioto z Valpolicelli grają razem z serami z niebieską pleśnią jak doskonale zgrana orkiestra.

Nie tylko wino

Nawet jeśli wino pozostaje najlepszym z trunków, który można podać do serów, nie trzeba się zamykać na inne możliwości. Żyjemy w czasach, gdy bogactwo piw i destylatów daje nam duże pole do popisu. Warto więc spróbować dobrego lagera z edamem, goudą czy podobnymi do nich serami, belgijskich piw aromatyzowanych (kriek, framboise) z brie czy camembertem (zwłaszcza jeśli serowa przekąska zostanie wzbogacona o dodatek w postaci żurawinowej konfitury) albo ciemnych, mocnych piw z bardzo wonnymi serami maziowymi. Destylaty i ser? Oczywiście! Gruszkówka (williams) gra fantastycznie z pecorino; moją wyobraźnię pobudza jednak najbardziej połączenie serów wędzonych (oscypek!) z mocno torfową, dymną whisky typu single malt.

Połączenia serów z winami i innymi alkoholami to niebezpieczna, ale niezwykle intrygująca przygoda. Teoria nigdy nie zastąpi tu praktyki, tym bardziej, że naczelną zasadą łączenia potraw i alkoholi na własne potrzeby jest zgodność pary z własnymi upodobaniami. Innymi słowy – ostatecznym arbitrem w zabawie w parowanie jest nasze podniebienie i to my sami wydajemy werdykt co nam smakuje. Jednocześnie nie odbierajmy prawa do własnych sądów innym biesiadnikom przy wspólnym stole, nawet jeśli będą skrajnie inne od naszych.